7/14のブログの中で脱脂大豆について書いたら、知り合いの教授からコメントが来ました。
（ブログ上のコメントに書いてくれればいいのに、パソコンが苦手とかで、かろうじてできるメールでのコメント）
栄養学の教授で専門はソバですが、穀物やタンパク質全体にも精通している人です。教授らしいコメント＆説明だったので、本人の承諾のもとそのままのせます。
大豆は、たんぱく質：35.3％、脂質：19.0％、炭水化物：28.2％という成分組成です（「五訂　日本食品成分表」より）。
これを脱脂して19％の油を取り去ったものを「脱脂大豆」という。
味噌作りに必要なものは、たんぱく質と糖質であって油は直接的には必要ない、というかむしろじゃまです。丸大豆中に脂質がどういう形で存在するか、たんぱく質とどういう関係にあるか、未知の部分が多い。
ただ、脱脂の際に有機溶媒を使うから、その脱脂の工程で、たんぱく質が変質する可能性は大いにある。
だから、脂質が直接関与しない豆腐でも脱脂大豆より丸大豆の方がいい、と業者は言ってる。
同じ理由（？）で、味噌作りでも丸大豆の方がいいんだろうけど、脱脂大豆の方が、むしろ効率がいいかもしれんよ。
それは、今後のドラマの展開如何、作者がどう考えているか、だね。
とにかく、「粕」ということばには、戦前からの日本の生活臭がにじみ出ていて、「粕＝悪質」と誤解されやすい文化風土でありますな。
それなら、「悪質＝粕＝白米」と読み直せばいいんだけど・・・。
「一物全体」は私の提唱している「全体食」と同じ。いいことじゃ！
脱脂大豆のほうが味噌作りに効率がいいのはホントのようですね。北伊醤油『しょうゆの豆知識』にもそのように書いてあります。（醤油ですが）
ただ、丸大豆をつかったほうが味がよくなる、という強みがあるそうで。それって、「一物全体」の理論と同じこと？？