お豆さまpart1〜大豆編〜
西日本、とりわけ関西人はたべものに敬称をつけて呼ぶことがあります。
「あめちゃん」（飴）
「おいもさん」（さつまいも）
「おまめさん」（大豆、黒豆、小豆など）
たべものを親しむ心と大切にする心が感じられて、大好きな表現です。
最近つづけて、お豆さんのおいしさに触れました。
小淵沢駅前のショップまちこぶで主催する「みそづくり」講習会にＫｕｈ連れで参加してきました。
始まる前、なんと西の空に虹！こりゃさいさきいいぞ。
高根産の大豆で仕込む、「甲州調合味噌」。
「調合」とは米麹と麦麹をあわせる、という意味だそうで、今回はそれぞれ同量いれます。
講師はまちこぶ店長のオオタさん。
食品化学・栄養学のご専門で、食品関係の研究所にお勤めされていたあと、国産無添加大豆製品を製造販売するお店のたちあげもした人です。
「おふくろのあじ」と称した講習会ですが、オオタさんの栄養学講義で理科の実験の要素も入った、とってもタメになる講習会でした。
専門の製造機械がある厨房付の会館にて。
給食も作れる大型の鍋やミキサー、ミンチ機で、作りました。
みそづくりは複雑な作業はありませんが、根気とていねいさが求められます。（なんでもそうかもしれませんが）
要は、煮る→つぶす→麹と塩をまぜる→貯蔵
前の晩から洗ってつけておいた（店長がやってくれてました）豆を鍋で煮て、親指と薬指でつぶせる固さになったら、火からおろして冷まします。
粒の大きい、黄金色に輝くような大豆が煮えるにおいが食欲をそそります。
ここまでで午前中終了。といってもほとんど見てるだけ。
熱を取るのにまた１時間以上かかるので、その間にお昼を食べます。
この待ち時間が、一人で作るときにネックになる。
ついほかのことしてたり、子守してたりすると時間のことを忘れてしまうことが多々あるから。
それに参加者のひとたちとおしゃべりしてると楽しい。
ちゃんと冷めてから麹と塩を入れます。熱が残っていると麹がうまく働かないため。
麹をまぜてよくかき混ぜます。
さいごに豆の煮汁をいれ、片手をにぎったときに「にゅるっ」と出るくらいのやわらかさになったら仕込み前の完成。
赤ちゃんの頭くらいの味噌玉を作って、「こんにゃろっ」とばかりに仕込樽に投げ入れます。
これで空気がいい具合に抜けて酸化しにくくできるそうです。（おお、ちょうど実物がある）
樽に詰め終わった仕込み前の味噌。
講習会はこれで終わり。この後の作業は自宅で行います。
みんな大鍋で煮た同じものを仕込むのですが、保管場所や手のかけ方によってまったく違う味になるそうです。
おもしろいですね、人間のきょうだいみたいです。
自宅で２日間、密閉せずにさらに置きます。
こうすることで熱を完全に逃がし、結露を防ぎます。
そのあといよいよ寝かせるのですが、今回は素人なので簡易な方法を教えてもらいました。
ラップをぴっちり張り、発酵によってふくらんでくる味噌を抑えるため、均等に力がくわわるようにおもしをのせます。
落し蓋の上にビニールに入れた塩をおくといいそうですが、漬物石を使う手も。
私は迷わず石を置くことにしました。
米袋を開いたクラフト紙をかけ、適度な通気性を確保した上で、温度の変わりにくい場所に保管。
約半年、触らずに。
土用の丑の日頃、一度天地換えの予定。
食べられるのは来年の今頃。楽しみだなー。
こういう手間をかけていると、食べ物をいただくって本当にすごいことなんだな、とあらためて感じます。
「日本の大豆自給率はわずか４％。すべてを国産でそろえることはもはや無理。
そういう現実や添加物の知識も知った上で、食生活を送ってほしい。」
オオタさんの言葉をきいて、今回の手作り味噌のありがたさがもっとわかる、だいじに仕込んでいかなきゃ、と思い直した一日でした。
